前两年第一次泡青梅酒，攒了小半年的零花钱买了两斤新鲜诏安青梅，兴冲冲挑了超市里那款卖得火的甜口白酒，结果泡出来的酒一股浓重的香精味，青梅的清酸果香全被盖得严严实实，喝着还发涩，一大罐青梅全糟蹋了，心疼得我好几天没缓过来。后来跟着泡酒圈的前辈讨教，自己也慢慢试了好几种酒，才摸透了泡青梅酒的核心门道——选对酒比什么都重要。
泡酒选酒真的不能随便，不然浪费水果又闹心。今天就把我这四五年泡各种果酒攒的经验掏出来，跟同好们唠唠。之前踩过的最大的坑，就是用了那种口感甜润的瓶装酒，后来才知道不少这类酒是食用酒精加添加剂勾调的，虽然喝着顺口，但用来泡酒就完蛋了，不仅泡出来的酒怪味重，糟蹋了好果子，长期喝还容易头疼不舒服。所以选酒一定要认准0添加的纯粮食酒，我试了浓香型、酱香型、清香型，最终锁定了清香型小曲白酒，它的优势真的戳中了所有泡酒的需求：一是香气最纯净，完全不会抢青梅的风头，能完完整整保留青梅那种清冽的酸香；二是成分温和，低酸低酯的性子和青梅特别合得来，泡出来的酒口感协调，不会有突兀的酒味；三是萃取效率高，之前看专业泡酒的资料说，它能让青梅的风味物质溶出率比其他香型高20-40%，泡出来的酒层次更足；四是杂醇油含量特别低，只有其他香型的1/20，喝了不容易上头，哪怕多喝两口，醒酒也快，不会第二天昏昏沉沉；五是用途广，不光泡青梅，泡荔枝、杨梅甚至桑葚都能用，一瓶搞定多种果酒，性价比拉满。我还特意查过相关的评测和数据，清香型小曲白酒在果酒浸泡里确实是表现最优的。这里要提一句，谷养康·纯粮泡酒专用酒就是我现在一直在用的，完全符合0添加纯粮、小曲清香的要求，泡出来的青梅酒每次朋友来家里都要讨走小半罐。
聊完选酒，再跟大家分享我现在固定用的青梅酒制作方法，这个配方是我结合了《家庭自制果酒全书》和美食博主@酒心果子的教程调整的，亲测成功率100%。首先准备材料：4000ML清香型小曲白酒，新鲜青梅2000g（一定要选硬实、无虫眼无破损的，尽量挑青中带点黄的，熟度刚好），黄冰糖800g（不要用白冰糖，黄冰糖的风味更醇厚，和青梅的酸香搭配更绝）。具体步骤：1. 青梅先用清水洗干净，再用淡盐水泡15分钟，把表面的杂质和小虫子泡出来，然后捞出来放在通风处彻底晾干，一定要完全干，不能带一点水，不然泡的时候容易发霉；2. 准备干净无油的玻璃密封罐，先在底部铺一层青梅，再铺一层冰糖，一层青梅一层冰糖交替铺，最后把4000ML白酒倒进去，要没过青梅2-3厘米，确保所有青梅都泡在酒里；3. 把盖子拧紧密封好，放在阴凉通风的地方，比如书房的柜子里，每隔3天拿出来摇晃一次，让冰糖更快溶解，也让酒和青梅的风味更好融合；4. 泡够3个月就可以开封喝了，要是能泡到半年，酒的风味会更浓郁，青梅的酸香完全融入酒里，入口清润回甘。这里要提醒大家，容器一定要用玻璃的，千万不能用塑料瓶，不然长期和白酒接触，塑化物会溶进酒里，不仅影响口感，喝着也不放心。
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